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Bois de fumage 101

Bois de fumage 101

Bois de fumage 101

Les essences de bois disponible et les formes sous lesquelles  elle se commercialise se multiplient à vue d’oeil. Il y a moins de dix ans, le nombre de produits de fumage était presque aussi inexistant que le nombre de points de vente ou il était possible d’en acheter. Mais avec la culture du BBQ qui s’installe de plus en plus au Québec, il est maintenant possible d’acheter certains produits dans certaines épiceries et de découvrir une étonnante variété dans les magasins spécialisés. Les essences de bois les plus fréquemment utilisés sont les essences de bois franc (Chêne, érable, hêtre, frêne, merisier) ainsi que les essences d’arbre fruitier (pommier, cerisier, pacanier, pêcher, prunier, olivier). Le seul bois tendre que l’on peut utiliser pour la fumaison est le cèdre, les autres types de bois tendre peuvent être toxiques dans certaines mesures. Chaque essence offre une saveur différente, la fumée de bois franc est habituellement jugée plus intense et accompagnent mieux les viandes. Tandis que la fumée de bois d’arbre fruitier est plus légère et accompagne mieux les fruits de mer et les végétaux. Le bois de fumage est commercialisé sous différente forme. Il y a premièrement les copeaux qui sont les plus faciles à utilisé avec peu ou pas d’instrument. Toutes les essences de bois ou presque sont distribuées sous forme de copeaux. Il existe aussi des copeaux de tonneaux ayant servi au vieillissement de l’alcool (whisky, vin, etc.). Ensuite, il y a les planches à fumer qui nous proposent un mode de cuisson unique en offrant une surface de cuisson indirecte et un fumage uniforme. Les planches à fumer sont très faciles à utiliser et les possibilités de recettes sont infinies. Finalement, il y a les granules ou le brin de scie qui nécessite des instruments spécialisés pour obtenir et maintenir le niveau de chaleur adéquat. C’est la forme de produit de fumage la plus difficile à contrôler. Mais il y a une très bonne raison pour laquelle elle est encore utilisée. Sa forme permet de produire un maximum de fumé et de générer un minimum de chaleur. Idéal pour fumer à froid un saumon ou du fromage par exemple. Le trempage du bois de fumage vous permet de maximiser la quantité de fumé produit par votre bois avant qu’il ne brule. Il n’est pas nécessaire dans tous les cas de faire tremper, mais je vous conseille fortement de le faire au début et réduire le temps de trempage au fil du temps pour augmenter la quantité de fumé en fonction de votre installation. Vous pouvez utiliser le liquide qui vous plait pour le trempage afin de rajouter des saveurs ou utiliser tout simplement de l’eau. Je vous conseille par contre de toujours utiliser un liquide chaud ce qui facilitera l’absorption. Le temps de trempage recommandé pour les copeaux de bois est de 45 à 60 minutes, de 1 à 2 heures pour les planches et ne jamais faire tremper la granule ou le brin de scie. Bon BBQ,